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正山小种红茶的独特品质

2015-09-29 正山小种 168阅读 投稿:luoke

  正山小种红茶品质优异,冲泡后茶汤颜色红红的,很是漂亮,香气绵长还带着松烟香。细细的品尝一口,滋味醇厚,令人流连。当然,正山小种红茶也能与其他的红茶拼配来提高味感。那么,这位红茶的鼻祖具体有些什么品质特征呢?

正山<a href=http://www.chayu.com/baike/19 target=_blank ><a href=http://www.chayu.com/baike/19 target=_blank >小种红茶</a></a>

  正山小种红茶生长在世界自然遗产地—武夷山国家级自然保护区内。茶生长在高山峻岭之巅,参天大树之下,翠竹环抱之中,加上常年云雾缭绕,远离污染,山清水秀空气清新,土壤肥沃的得天独厚的自然条件,十分有利于茶树的生长和茶叶有效物质的积累。正山小种红茶独特的生态环境是其它任何小种红茶所不具备,因此其品质也远在其它小种红茶之上。

  所以产于桐木一带的小种红茶才称正山小种或桐木小种,其它地方所产的小种红茶均称为武夷小种,烟小种。正山小种红茶按照品质特征和加工工艺的差别,可分为正山小种和烟正山小种红茶。其中:正山小种红茶指的是武夷山市桐木村及桐木村周边海拔600米—1200米原产地域范围内,来自当地传统的菜茶群体品种,经传统工艺制作,独具特有高山韵和桂圆干香味的红茶品种。它依靠感官指标的不同分为特级,一级和二级。

  正山小种红茶外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红浓,香气高长带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆汤味,加入牛奶茶香味不减,形成糖浆状奶茶,液色更为绚丽。其成品茶外形紧结匀整,色泽铁青带褐,较油润,有天然花香,香不强烈,细而含蓄,味醇厚甘爽,喉韵明显,汤色橙黄清明,叶底欠匀净,与其他茶拼配,能提高味感。.

  顶级正山小种红茶采用芽尖制作,根据茶叶的品质及采摘的标准不同,分为小赤甘为一芽两叶,叶未开张的茶青所制,叶开张所制的是大赤甘;银骏眉是一芽一叶制作的正山小种红茶,而金骏眉则是全部由芽尖制作而成的。

  经过精心采摘制作的正山小种成品茶,条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,似桂元汤味,气味芬芳浓烈,以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶,茶香不减,形成糖浆状奶茶,甘甜爽口,别具风味。 正山小种红茶非常适合于咖喱和肉的菜肴搭配。 一位日本茶人曾说:这是一种让人爱憎分明的茶,只要有一次你喜欢上它,便永远不会放弃它。

  叶茶:传统红碎茶的一种花色,条索紧结匀齐,色泽乌润,内质香气芬芳,汤色红亮,滋味醇厚,叶底红亮多嫩茎;碎茶:外形颗粒重实匀齐,色泽乌润或泛棕,内质香气馥郁,汤色红艳,滋味浓强鲜爽,叶底红匀;

  片茶:外形全部为木耳形的屑片或皱折角片,色泽乌褐,内质香气尚纯,汤色尚红,滋味尚浓略涩,叶底红匀;

  末茶:外形全部为砂粒状末,色泽乌黑或灰褐,内质汤色深暗,香低味粗涩,茶叶叶底暗红。采用的原料为保护区内的菜茶。

  菜茶:是武夷山最早的品种之一。其树丛很矮小,枝干较细。是靠种子播种的有性繁育之品种。花盛籽多,可供播种。

  正山小种红茶不仅生长的地方需要一定的地理条件,而且顶级的正山小种红茶用芽尖制作,成茶更是红茶中的极品。但从正山小种红茶各种品种分类也可以知道,如果你想喝红茶,其实就它一个种类都能够满足你的味蕾。

正山小种红茶的加工以及品质变化

  桐木关正山小种红茶的加工工序包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥,桐木关正山小种红茶的品质是在时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用下,通过以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应,逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。

正山小种红茶的加工

  正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解,使得红茶滋味较绿茶醇厚,大大降低了绿茶的苦涩味,因此获得许多消费者的青睐。近年来,许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在桐木关正山小种红茶加工过程中,对各个加工环节进行取样,对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测,旨在揭示桐木关正山小种红茶加工过程中的品质形成规律,从而为消费者更多地了解桐木关正山小种红茶加工工艺及品质形成规律,为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。

  1 材料与方法

  材料

  供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供,鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶,设备为桐木关正山小种红茶加工所需常规设备,于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发公司开展相关试验。

  方法

  在桐木关正山小种红茶加工过程中的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形和干燥环节,分别对样品进行取样、拍照、编号,及时测定其含水量,并进行感官审评,于-20 ℃条件下密封保存,用于测定主要品质成分。

  感官审评:桐木关正山小种红茶各加工工序样品的感官审评参照桐木关正山小种红茶国家标准(GB/T 13738.2-2008)进行,并参照该标准进行评分[4]。鲜叶、萎凋叶、揉捻叶和发酵叶采用10 g样品,加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分;初烘叶和做形叶采用5 g样品,加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分;干燥叶采用3 g样品,加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分,其权重按照外形占20%、汤色占30%、香气占20%、滋味占20%和叶底占10%进行评定。

  主要品质成分测定:含水量用120 ℃烘箱法进行测定[5];茶多酚含量用酒石酸亚铁-分光光度法测定[6];氨基酸含量用茚三酮-分光光度法测定[7];咖啡碱含量用紫外分光光度法测定[8];茶黄素、茶红素、茶褐素含量参照卢世昌等[9]的方法进行测定。

  结果与分析

  桐木关正山小种红茶加工过程中的外观变化

  桐木关正山小种红茶的品质在加工过程中逐渐形成,随着桐木关正山小种红茶的加工进程,各加工工序样品的外观主要表现为色泽和条索的变化,如图1所示。由图1可知,样品的色泽在鲜叶到发酵工序过程中变化明显,从鲜叶的翠绿色变化为发酵叶的红明亮色。随着加工的继续进行,其色泽进一步变为干燥叶(即为桐木关正山小种红茶干茶,以下简称干茶)的红润,金毫显露;其条索则在揉捻和做形这2个加工工序中变化较为明显,揉捻工序使样品条索由自然形变为粗松的条形,而做形工序使样品的条索由粗松的条形变为桐木关正山小种红茶的扁形,而萎凋、发酵、初烘和干燥等工序则对桐木关正山小种红茶条索的变化基本没有影响。

  桐木关正山小种红茶加工过程中的感官变化

  对桐木关正山小种红茶加工过程中各加工工序样品进行感官审评及评分,结果如表1所示。由表1可知,随桐木关正山小种红茶加工过程的进行,各环节样品逐步接近桐木关正山小种红茶的品质特征,各项审评因子的审评得分总体呈上升趋势。从鲜叶到干茶,其外形由自然形转变为扁形较直、红润、金毫明显;汤色由嫩绿明亮转变为红明亮,香气由较浓的青草气味转变为甜香味,滋味由淡薄转变为醇滑,叶底则由完整的嫩绿色转变为欠完整的红色。其感官审评总分则由鲜叶的74.1分增加至干茶的85.1分。

  桐木关正山小种红茶加工过程中主要品质成分的变化

  桐木关正山小种红茶加工过程中各工序样品含水量、主要滋味物质和色泽物质的变化如图2、3、4所示。

  由图2可知,桐木关正山小种红茶加工过程中的含水量呈逐渐下降的趋势,但各工序含水量下降程度有所不同,初烘和干燥两个工序样品含水量下降程度较大,分别下降了21.37和24.22个百分点,其次是做形工序下降了14.35个百分点,萎凋、揉捻和发酵工序样品的含水量下降较少。众所周知,红茶在加工过程中初烘、做形、干燥这几个工序必然要提高温度和空气流通速度,因此样品含水量下降较快,而萎凋、揉捻和发酵工序中需要降低样品的失水速度,必要时甚至需要采取适当的补水措施,以达到理想的发酵效果。

  由图3可知,桐木关正山小种红茶加工过程中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量总体下降,茶多酚在揉捻、发酵和做形工序下降较为明显,分别下降了2.05、1.67和1.85个百分点;氨基酸含量总体有所下降,但在萎凋和做形两个工序中分别上升了2.57和1.31个百分点;咖啡碱含量则平稳下降,但下降程度不大。与鲜叶相比,干茶的茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量分别降低了5.16、1.04和0.62个百分点。

  由图4可知,桐木关正山小种红茶加工过程中茶黄素含量变化不大;茶红素含量呈先上升后降低的趋势,从鲜叶的0.63%增加至发酵叶的2.18%,随后持续降低至干茶的1.27%;茶褐素含量则分别在萎凋和初烘工序中达到峰值0.65%和0.87%,在揉捻工序达到较小值0.57%,干燥工序时其含量为0.51%。与鲜叶相比,干茶茶红素和茶褐素含量分别增加了0.6和0.14个百分点,分别是鲜叶茶红素和茶褐素含量的2.01和1.37倍。

  小结与讨论

  桐木关正山小种红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成,其本质是各样品的主要品质成分的含量发生了变化,如主要滋味成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸等,主要色泽和汤色成分茶黄素、茶红素和茶褐素等。

  茶汤的滋味主要是苦、涩、鲜等一系列物质综合作用的结果,涩味的代表物质是茶多酚,苦味的代表物质是咖啡碱,鲜味的代表物质是氨基酸。在桐木关正山小种红茶加工过程中,茶多酚、咖啡碱含量下降则可能是各加工工序样品苦涩味下降的本质所在。但萎凋叶和做形叶滋味鲜醇,茶多酚、氨基酸的含量变化却较大,可能是因为萎凋叶没有经过揉捻,其细胞破碎率较小,使得在样品冲泡时,茶多酚不能全部浸出,而氨基酸等物质能浸出较多的缘故,具体情况还有待进一步研究。

  红茶茶汤的汤色分为色度和亮度两个方面,色度与茶汤中水溶性物质的种类有关,如金黄色的茶黄素、红色的茶红素和暗红色的茶褐素,而亮度除与这些物质的浓度和比例有关之外,还与茶汤本身的浓度、温度以及茶叶表面的毫有关系。而红茶茶汤常常出现的“冷后浑”现象,正是由于茶汤温度下降,茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成絮状物,造成茶汤亮度降低的现象。干燥叶(干茶)的汤色相对各工序样品的汤色,亮度较低,可能是因为茶叶表面的金毫在冲泡过程中从茶叶表面脱落悬浮于茶汤中所致。

什么是正山小种红茶与功夫红茶有什么区别?

  我们大家都知道中国的红茶闻名天下,越来越多的人开始学着品茶。品茶是一项高雅的活动,它能够使人们心情愉悦,同时还能够使人平心静气。红茶的种类有很多,比如中国红茶鼻祖正山小种就非常出名。下面小编来介绍一下什么是正山小种红茶。

  什么是正山小种红茶?正山小种红茶,又称拉普山小种,是中国生产的一种红茶,被称为红茶鼻祖。茶叶经松木熏制而成,有着非常浓烈的松烟香。正山小种原产地在福建省武夷山市桐木关。真正的桐木红茶外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红浓,香气高长带松烟香,滋味醇厚。

什么是正山小种红茶

  什么是正山小种红茶与功夫红茶有什么区别?两种红茶各有不同,祁红产自安徽省祁门县,

  后来有从福建罢官回乡经商的人将闽红的制作工艺带来,尝试制作红茶。正山小种则是福建武夷山茶区小种红茶的佼佼者,产于桐木关一带,位于武夷山脉之北段。茶叶条索肥实,色泽乌润,茶汤的颜色不似祁红那么浓红鲜艳,却与它的味道相呼应。

  看了以上的内容,大家应该知道什么是正山小种红茶了吧。正山小种作为中国红茶的鼻祖,已经有了四百多年的历史了,其实功夫红茶也是由小种红茶发展而来的,所以尽管这两种红茶各不相同,但是它们从本质上来说也是同出一脉。

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