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掌握这5点,你泡的茶比茶店老板泡的还好喝!

2021-01-28 泡茶 6.77万阅读 投稿:luoke
在日常饮茶时,茶友们一般最注重的就是口感了吧?毕竟泡出一款茶,若是不好喝,那冲泡时费的心思将毫无意义。

那么,究竟如何泡出一款好喝的茶呢?回答这个问题前,我们首先要了解,到底是什么影响了茶汤的品质?

影响茶汤口感的最主要因素就是茶叶浸出的内含物质。

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日常生活中,同一种茶叶在使用不同方式冲泡后,茶汤的滋味就可能会产生很大的差异。


这就涉及到冲泡条件与茶汤品质(本文主要指“内含物浸出率”)的关系。



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-冲泡水温对茶汤的影响-

1

冷泡法

冷泡法,即将茶叶放置在冷水或冰水中使内含物缓慢溶出,减少高温对内含物的破坏,得到鲜爽的茶汤口感。


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诸多研究表明,冷泡茶的“酚氨比”要比传统冲泡法低,感官表现为苦涩感减轻、鲜爽度提高。

有研究人员发现,沸水冲泡条件下的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物和总糖含量都显著高于冷泡茶,但茶氨酸和精氨酸含量在常温冲泡条件下最高。

2

热泡法

虽然“冷泡法”越来越受消费者的青睐,但利用热水泡茶依然是国内主流的泡茶方式。

大部分研究认为,冲泡温度越高茶水浸出物溶出量越大,原因在于温度高加快了分子的热运动,使内含物浸出率升高如龙井茶和千岛银针茶。


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但也有一些研究发现一些茶在浸泡温度较低时,茶汤中的茶多酚较少,随着浸泡温度的升高,蛋白质等物质会发生变性,影响传质过程。

如普洱茶在水温低于90℃时,没食子酸、咖啡碱、茶多酚的溶出量会随着温度升高,而到沸水时则出现下降趋势。

目前业界还不知道为什么会出现两种相互矛盾的结果,可能与温度、茶叶种类、浸泡时间之间复杂的相互作用有关。

-茶叶与水的比例对茶汤的影响-



水温、冲泡时间及茶水比被称为是泡茶的三大要素。茶叶与冲泡水量的比值会显著影响茶汤的感官品质。

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茶水比对水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浸出量影响最大。

泡茶用水量太大,则茶汤寡淡,所以在泡茶时要掌握好合适的茶水比。

有研究表明,毛尖茶的茶水比为3:150(m/V)时,茶汤滋味达到最佳。英红九号红茶的茶水比为1:40时茶汤各项感官品质达到最优。

-冲泡时间对茶汤的影响-



研究表明浸泡时间对一些成分溶出量的影响,比温度和茶水比还大。所以如果想让茶汤口感更好,调整冲泡时间是非常有效的办法。

随着冲泡时间的增加,茶汤内含物的含量会达到最大值,但不同茶类、不同温度条件都会影响最佳口感出现的时间点。

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拿普洱和铁观音举例来说,冲泡条件相同,15分钟内普洱茶茶汤中的可溶性物质>铁观音。


但随着冲泡时间延长(60分钟以内),铁观音中可溶性成分会显著增加,即普洱可溶性物质<铁观音。

-冲泡次数对茶汤的影响-



一款茶能泡几次是很多茶叶消费者都比较关注的问题,一般在弃茶时,茶汤的滋味都已经很淡薄了,这就是茶叶内含物浸出殆尽产生结果。

研究冲泡次数影响茶多酚浸出情况的报道有很多,而且这些研究结果都表明,无论何种茶类,第一泡茶汤中茶多酚的含量最高。

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研究发现,青砖茶、普洱茶除了茶多酚之外的其他水浸出物,如水溶性糖、咖啡碱、氨基酸等也是第1泡茶汤中含量最高。

但不同茶类的适宜冲泡次数不同,使用100℃的水泡茶,绿茶、红茶及黑茶中茶多酚的溶出量变化趋势均相同,第1泡茶汤中茶多酚溶出量最多。

乌龙茶的变化不同于其他茶类,虽然每一泡茶中茶多酚的溶出量都会减少,但差距也都不大,所以乌龙茶更耐冲泡。

-水质对茶汤的影响-



泡茶用水对茶汤品质有极大的影响。

水质可简单地分为软水与硬水。使用含有较多钙镁离子的硬水泡茶,会使茶汤发暗,滋味苦涩,香气减少,影响茶叶感官品质。


有研究认为,不同水质会对茶叶口感产生不同影响。

以矿物质离子含量较高的水冲泡茶叶时,水中的矿物质会与茶汤中的多酚类物质发生络合,从而降低茶汤中茶多酚的含量,导致茶汤滋味发生显著变化。


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不同水质的离子含量以及酸碱性差异,会导致水与茶多酚的反应程度不同。


茶多酚含量最高的是自来水泡出的茶汤,市售矿泉水次之,矿物质水最低。

氨基酸在泉水中的浸出率最高,在井水中的浸出率最低,且茶叶等级越高浸出率的差距越明显。


因此,泡茶用水要根据茶叶的品质特征以及消费者的口味爱好加以认真选择,才能达到最优的感官品质。

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茶与可可、咖啡并称为世界三大饮料。


茶叶因其悠久的历史,独特的保健功效和丰富的口感也吸引了众多消费者。


水温、浸泡时间、冲泡次数、茶水比、水质这五大因素对茶汤中内含物的浸出水平的影响很大。


而茶汤中内含物的浸出水平通常会直接影响茶汤的感官品质及保健功效,所以这五点是极为重要的因素。


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这五大因素虽然影响茶汤口感,但茶叶本身的类别、嫩度、加工方式、茶叶颗粒度(整叶或磨粉),甚至不同的茶树品种才是决定茶汤品质的根本。

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