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普洱茶知识

2018-03-08 普洱茶 119阅读 投稿:luoke

  普洱茶,又名滇青茶,属于黑茶类,因原运销集散地在普洱县,故名普洱茶。普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料,使用亚发酵青茶制法,从发酵不同分为生茶和熟茶两种,成品分为散茶和紧压茶两类。下面小编就给大家讲一讲普洱茶知识

普洱茶知识

  普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡,冲泡五六次后仍有香味。普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。该地具有终年雨水充足、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等优势。普洱茶历史非常悠久,早在三千多年前武王伐纣时期,云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王,只不过那时还没有普洱茶这个名称

  。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。历史文献中记载最早种植普洱茶的人是唐吏樊绰,在其所著《蛮书》卷七中云“茶出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”据考证银生城的茶应该是云南大叶茶种,也就是普洱茶种。历史记载说明,早在1100多年前,属南诏“银生城界诸山”的思普区境内,已盛产茶叶。宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了:“茶出银生诸山,采无时,杂菽姜烹而饮之。”从茶文化历史的认知,茶兴于唐朝而盛于宋朝。

  元朝时有一地名叫“步日部”,由于后来写成汉字,就成了“普耳”(当时“耳”无三点水)。普洱一词首见于此。明代万历年间谢肇淛在其著《滇略》中,提到“普茶”(即普洱茶)这个词,该书曰:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”。这是“普茶”一词首次见诸文字。明代李时珍著《本草纲目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的记载。明朝,茶马市场在云南兴起,来往穿梭云南与西藏之间的马帮如织。在茶道的沿途上,聚集而形成许多城市。以普洱府为中心点,透过了古茶道和茶马大道极频繁的东西交通往来,进行着庞大的茶马交易。清朝阮福《普洱茶记》:“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱,已自唐时。”清道光《普洱府志》“六茶山遗器”载,在1700多年前的三国时期,普洱府境内就已种茶。清人檀萃在《滇海虞衡志》中有载:“普茶名重于天下,出普洱所属六茶山……入山作茶者数十万人”。此六茶山在普洱府属思茅厅界内。普洱府思茅厅是当时茶叶贸易的集散地,六大茶山的茶叶大部份集中到普洱府,经过帆工精制后,运销国内外,故称普洱茶。普洱茶是清代云南进贡朝廷的贡品,雍正年间以来,向皇帝进贡的普洱茶就是由普洱府思茅同知承办的。

  由于中国近代战乱频繁,云南茶叶全面萎缩,到新中国建立前夕,产量降到了5万担,商品量仅2万担。新中国诞生后,云南茶叶获得了新生。1951年就建立了全省茶叶科研机构,到1958年止,全省茶园面积达到了46.6万亩,产茶18万担,但大跃进时期茶树大受摧残。1966年,云南茶仍只有19万担。十年动乱期间,茶叶发展缓慢。1975年普洱熟茶用于生产,随着逐年的发展人们对普洱熟茶的了解认可,工业化批量生产势在必行,可传统的熟茶工艺制作过程相对缓慢,各种香型需靠陈放几年缓慢转化。1976年,面积到了127万亩,而产量仅有32万担。1984年,现代普洱创始人吴启英通过普洱茶接种技术科学的方式,在保证普洱茶质量的情况下22天就完成了普洱熟茶的发酵转化。这是现代普洱熟茶的开端,为普洱熟茶批量生产走向世界奠定了基础。1990年,茶园面积达240万亩。1998年产量达155万担,出口20多万担,创汇2250万美元,创造了云南茶史的最大辉煌,茶类由1950年的单一晒青发展到炒青绿茶、工夫红茶、ctc红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等。

2003年3月云南省标准计量局于公布普洱茶的定义:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶”。

普洱熟茶基础知识汇总

  普洱茶分生茶和熟茶,普洱茶制作与流程:生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后,经过洒水渥堆(包含喷雾式、菌类等)人工快速发酵后产生熟茶品,而生茶则没有。

  熟茶在普洱茶的分类里,向来是被高人鄙视的东西。尤其是在消费终端,许多老茶客以不喝熟茶自矜。似乎喝熟茶丢份,熟茶都是由低档原料发酵而成。然而,从另外几个方面来看,熟茶却展现出完全不同的一面:
       

  第一、出口欧洲的普洱茶,只有熟茶才被称为是普洱茶。

  基于熟茶,欧洲学术界做了很多研究,得出了云南普洱茶减肥降血脂等若干结论,使得普洱茶在欧洲三十年销售不衰。普洱茶在欧洲所有茶类的销售中,占了第二位,仅次于红茶。

  第二、从制造商的角度,无人敢轻视熟茶。

  也许,太多的制茶人有信心制造出一款品质优异的生茶,但并无人有信心制造出一款公认的顶尖的熟茶。我们可以用老班章、茶王树、曼松、弯弓等制作出优良的普洱茶生茶,但若说顶尖的熟茶应该是怎样的?怎样规范地制造出来?

  第三、销售量。

  来自茶厂和茶商的数据表明,在市场上销售的茶中,从数量上看,熟茶占据了绝对份额,达到了70%的销售量。从大滇的角度来看,做熟茶也是慎而又慎。对比所有品类,熟茶的品种只是生茶的几十分之一。由此可知,大滇制作熟茶时面临的挑战有多大。如果不能制造出一个有特点的熟茶,那又何必生产呢?

  我想在说熟茶之前,讲这些额外的话,来引起大家的重视,然后,再说一句更狠的话,请大家记住:我唯一真正感觉到的茶气,是来自一款20多年的老熟茶。而老熟茶的越陈越香,魅力也许胜过生茶。

  回到主题上来,普洱熟茶之本源。熟茶的本源是晒青毛茶。熟茶是采用云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵形成的,所以,下面我们先从晒青毛茶说起。

  也许有茶友在店里见过1986年的滇青。晒青毛茶,又称滇青。是云南大叶种茶树鲜叶经过杀青、揉捻、晒青而形成的干茶。

  在以前我们讲述滇青的时候,我们说过一个三春三配的概念,说的是晒青毛茶的分级,春蕊、春尖、春芽,甲配、乙配、丙配。晒青毛茶经过精制,可以成为以上的成品茶。这里要特别提醒大家,注意滇青,中国绿茶。

  这些都是1980年代的产品,显然在那个时代,滇青是绿茶。从我们对茶的分类来说,很合理。茶没有经过发酵,都可以叫做绿茶。普洱熟茶由滇青发酵而来。滇青是晒青工艺,非烘青工艺。

  在发酵过程中,堆心温度不超过65度。从晒青——发酵——熟茶的毛堆——阴干——分级成为散茶,大家请注意这个过程中,并未经过超过65度的高温。这就是熟茶形成的基础,这个过程,确立了熟茶后期的表现。这也是熟茶后来能够继续陈化的基础。在这个温度下,许多有益的微生物能够保留下来,茶叶的活性也能部分保留。所以,我依然认为,熟茶是能够越陈越香的。判别就是这个过程中,最高温度未超过65度。
        

  既然在杀青过程中,鲜叶承受了40-60度的叶面温度还能越陈越香,那么,发酵过程中,这样的温度并不会带来本质性的变化,只能是加速发酵过程,而非破坏酶的活性。事实上,我个人感觉杀青过程中的温度超过了发酵过程中的温度。另外一方面,发酵过程中水分的作用使得温度对茶叶本身的破坏不那么显著。一个简单的例子,煎鸡蛋和水煮鸡蛋,那种情况下鸡蛋承受了更高的温度?显然是煎蛋。在杀青过程中,水分来自于鲜叶中,而在发酵过程中,水分是外面混合喷入干茶中,水分含量非常高。正是由于温度和湿度两个因素,决定了晒青毛茶发酵出来后,还有进一步转化的空间。

  所以,请理解,熟茶的本源是晒青毛茶这一点。虽然经过了一个加速陈化的过程,但这个湿水发酵过程,并不能完全改变晒青毛茶的活性。有了晒青毛茶的活性,跟生茶一样,熟茶就会在后期呈现出醇和醇香醇厚等特性。

  下面继续说熟茶。

  先从一句玩笑话说起,在新茶阶段,如果让我喝熟茶,我除了部分熟茶,轻易不敢尝试别人家的;而生茶,我愿意尝试别人家的。在陈茶阶段,这个过程要反过来。我更愿意尝试别人家的老熟茶而不是老生茶。当然,在做这个尝试之前,需要先望闻问切一番,看看这个茶的外形,闻闻洗茶后的叶底,然后再下口。

  我们曾说过一句话,找好的生茶相对较容易,无非是价格问题,找熟茶就太难太难了。我想到生茶的时候,立刻脑海里会有很多款值得喝的茶,而熟茶,却很有限有限。太多对熟茶的不满意使得熟茶背负上了不好的名声。一个新熟茶,再好喝也好喝不到哪里去。对于熟茶,我个人觉得有3成以上的概率好喝。

  我曾经历的10多年的,20多年的,30多年的老生茶,如果让我发自内心地说真话,其实并不好喝。起码没有一款01年左右的纯纯的易武茶好喝。也就是说,就存放的角度来看,熟茶其实也有存放价值。熟茶总是会越来越醇,越来越滑,最好趋于“化”这个境界。上次我们说过了,熟茶的毛料是滇青,用滇青来发酵得到熟茶。这看起来极其简单自然的事里,实际上做起来并不那么容易。书上这么一句话,冠冕堂皇,工厂来真的会这么做吗?下面,必须声明:以下言论纯属胡说八道,切勿当真!

  一、烘青茶发酵

  这个世界总是充满了有创意的人,敢于挑战权威的人,书上说了,所有的资料上都讲了,所有的茶商都公认,普洱熟茶要用大叶种晒青毛茶去发酵,但这群勇敢的挑战者,就用烘青茶来发酵了。而且,做了好事不留名,把这些伟大的成就无私地分享给列位茶友。下面我们将指出两点:

  其一,云南的大叶种绿茶,滇绿,过了销售期,没办法销售,用来发酵熟茶;其二,小叶种茶发酵。不要告诉我云南没有小叶种茶,千万别说云南都是大叶种。云南,滇绿,很多小叶种,起码云南陆良、昭通、宜良等地都有小叶种茶,绿茶种。然后周边的广西、贵州等地的茶也有拉入云南做普洱茶的发酵。凡是低档的、便宜的、不好卖的茶,最后都是稀里哗啦混成一堆,发酵,然后号称普洱茶。

  在中国市场总是有这样的经验,只要够便宜,总之,不缺乏买家。这是这些茶得以流行的原因,买家充满了宽容。如果一饼老班章卖5元,那就可以不顾一切地给予好评:一分钱一分货,值!价格够低,就能销售。这就是普洱茶行业的现状。我甚少见过茶商懂茶的。因为不需要懂。只要知道代号:7***,就行。因为终端商不懂茶,所以终端商的上游,即便自己懂,也无需做好茶。普洱茶熟茶长期的恶名,其实不是普洱熟茶本身的问题,是因为大家最后都把熟茶当做万能的。熟茶是个筐,什么都能往里装。

  二、陈年生饼发酵熟茶

  对的,你没有看错。这类绝招,陈年生饼发酵熟茶。一批劣质生饼,新茶期能卖多少卖多少,当然最好能全部卖完。如果卖不完,到了3-5年,中期茶阶段,还是很难喝,怎么办?茶商自己都没信心了,那么,怎么处理?其实,心知肚明,起初做生饼的原料就很差,甚至是烘青茶,或者小叶种茶,或者中间掺杂了过期绿茶。总之,由于种种原因,没销售出去,而时间又到了3-5年,很容易露馅了。这个时候,回炉吧,蒸汽蒸散,发酵,老生茶发成老熟茶,又卖一轮……2007年普洱茶泡沫时代出现的许多许多生茶,许多行家并不会傻傻存下去,懂茶的早把它解散了发酵熟茶。当然,前提是好歹有几吨茶,值得这么做。光晒青毛茶这四个字,其中就有这么多文章可做,也这么难做。知易行难!

  三、橡胶茶和农药茶的发酵

  这些茶,比起以上几种,总算是正宗晒青茶了,甚至是春茶。因为作为压生饼的毛茶很难卖掉,所以只能发熟茶。如我某次在勐海遇上一车易武茶,就是拉去卖个勐海那边茶厂做发酵的,条索,外观都证明了这是易武茶,闻下茶,再问问卖家,果然是易武***地方的茶,以橡胶地里种植茶出名。也曾有某些爱好者以及新手茶商去易武收茶,收到很便宜的易武茶,如获至宝。

  以上种种情况,说明,熟茶的定义很简单,熟茶的制作很复杂,每一个环节,都有许多种可能。好的熟茶,并不是理所当然就会出现的,在各种利益前提下,就会有各种各样的熟茶。

  以上就是关于普洱熟茶知识的相关介绍,希望对你有所帮助!

野生大叶乔木普洱茶小知识

  长期以来普洱茶深受肯定,除了因其茶质优良,止渴提神,还有特殊的药用功效,普洱茶的药理功用古谱早有记载,清人赵学敏“本草纲目拾遗”云:“普洱茶性温味香,味苦性刻,解油腻牛羊毒,虚人禁用。苦涩逐痰,刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也”。随着现代生活环境的变迁,致癌因子无处不在,现代人可说是身处在癌症阴影中,事实上,早在十多年前,普洱茶的抗癌作用早就经云南昆明医学院肿瘤研究所证实,并在1991年亚太地区国际肿瘤学术会议上获得举世认可。

  随着普洱茶的保健功效越来越广泛地被认知,喝普洱茶的人群越来越广泛,整个普洱茶市场也改变原来的格局,于是出现了良莠不齐的局面,前两年因为普洱茶被商家炒的很热,福建、广西、贵州以及缅甸、越南等福建周边地区有不少茶企前来投资加工普洱茶,造成了市场混乱。一些不法商家唯利是图,以次充好,欺骗消费者,更有生产商为了利益而对人工种植的茶施以过量的农药等化学物质,严重影响了普洱茶的口感及保健效果。

  为了进一步规范市场,避免这种情况再次出现,云南省政府新闻办、云南省农业厅、云南省质量技术监督局于2008年出台普洱茶国家标准,给普洱茶的定义是:普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。国家质检总局规定,普洱茶地理标志产品保护范围是:云南省普洱市、西双版纳傣族自治州、昆明市等11个州市所属的639个乡镇。

  毋庸置疑,普洱茶千古流芳,最大的功劳不是人工种植的台地茶,更不是施以过量农药催长剂的不合格产品。真正的普洱茶,是野生大叶乔木茶发酵而出。

  作为国家保护的野生大叶乔木古茶树,在高原生长百年,吸取天地之精华,它们才是真正的好的普洱茶。而现在满山坡的台地茶,其价值是远远比不上野生大叶乔木茶的,一些过量施肥的茶树,不仅改变了其原有的保健功效,还有可能让茶叶吸收了对人体有害的物质,所以,要好的口感,要健康的饮茶,请喝野生大叶乔木普洱茶。

  与台地茶相比,野生茶因其资源有限,保健效果绝佳而价值不菲,学者柴萼《梵天庐丛录》记载说“普洱茶……性温味厚,产易武、倚邦者尤佳,价等兼金。品茶者谓:普洱之比龙井,犹少陵之比渊明,识者韪之--也就是说:当时的普洱茶好茶价格是银子(或金子)的两倍!物有所值,真正懂得品茶的人求好的野生大叶乔木茶,真正懂得健康的人求原生态的、自然的、无化肥的、绿色的普洱茶。

  好的野生乔木普洱茶价格不菲,供应量也不会太大。天弘茶业弘普号茶品以普洱茶核心原产区勐海为主,分布于云南一线产区的古茶山。源自老班章、易武、老曼峨、布朗山、麻黑、刮风寒、贺开、勐宋、景迈、蛮砖、冰岛等。天弘产品定位于普洱茶中高端市场。历时十五年发展,天弘公司对云南西双版纳地区的古树名山及古生茶园的茶性研究,颇有成果。充分发挥选料、加工等技术特长优势,认真研制开发每一款产品,研究把握其口感和品质,确保天弘产品成为普洱茶行业中的高端自主品牌之一。

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