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红茶的独特保健工艺

2015-09-25 红茶 143阅读 投稿:luoke

  红茶的独特保健功效使之它在市场有屹立不倒的地位。喝红茶促进血液循环,放松身体神经,恢复神清气爽。提神醒脑用红茶,少喝咖啡哦!

  红茶的品质风格与绿茶迥然不同,绿茶以保持天然绿色为贵,而红茶则以红艳为上。不少喜欢喝清淡绿茶的人都不愿尝试味道厚重的红茶,觉得它的味道过于苦涩,似乎少了茶的轻逸之感。红茶是全发酵茶,口感较重是它的特色,也是它的好处,特别适宜秋冬季节饮用。

红茶

  人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服,这是因为茶叶中所含的重要物质 茶多酚具有收敛性,对胃有一定的刺激作用,在空腹的情况下刺激性更强。而红茶是经过发酵烘制而成的,茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应,含量减少,对胃部的刺激性就随之减小了。另外,这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化,因此红茶不仅不会伤胃,反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶,能消炎、保护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定效果。

  据了解,心脏病患者如果每天喝上四杯红茶,可以有效地改善血管的通畅,并且降低低密度的脂肪蛋白。所以,如果你还在烦恼这种病况,何不试试红茶调养呢?

红茶的发酵工艺是红茶的灵魂

  发酵是红茶形成的关键工序,对红茶的品质起着极其重要的作用。发酵过程中,经过萎凋、揉捻的茶叶,会进行酶促氧化的过程,液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触进行酶促氧化,主要多酚类物质——儿茶素氧化聚合和缩合,形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化产物,与此同时伴随着其它化学反应,揉捻叶由绿变红,综合形成了红茶特有的色香味品质。

 

  1、红茶品质与发酵的关系

 

  红茶品质的形成,取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分,其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”,多酚类化合物发生了深刻的变化,形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。

 

  茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素,红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量;茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素,而且其收敛性、刺激性较小。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标,如果比值过高,则茶汤虽然刺激性强,亮度好,但汤色不够红浓,形成不了“金圈”;如果比值过低,则不够鲜爽,汤色不够亮,暗淡。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物,是导致红茶汤色暗的主要原因,含量过高将会导致汤暗味淡,叶底也会发暗。

 

  茶黄素和茶红素不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用,还是一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。在茶的多酚类物质中研究最多的是绿茶多酚,如儿茶素类的抗氧化作用。近年来,作为世界上消费量最大的茶类,红茶的抗氧化等生物活性也逐渐引起人们的重视。大量研究结果也表明,儿茶素在经酶促反应生成的茶黄素及茶红素所起的生物学活性并没有降低,仍具有良好的抗氧化等作用,甚至在某些方面强于儿茶素。此外,具有收敛性的茶多酚的减少,而能促进人体消化的茶黄素、茶红素等增多,使得红茶成为养胃的首选之茶。

 

  因而近些年来,茶色素类成分得到了国内外科学家的高度关注,相关研究也越来越多。大量的研究报告证实了红茶色素的抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒,对心脑血管疾病等多方面的预防以及治疗作用。

 

  红茶的香气特征也在发酵中形成,随着发酵的进展,醇类、醛类、酮类等芳香物质增多,而酸类、酯类、酚类等减少。正是这些芳香物质的增减、转化,才使鲜叶中的“青草气”消失,而产生浓郁的“果甜花香”。

 

  此外,氨基酸、咖啡碱、多糖等物质都在发酵的过程中起着不同层次的化学变化,逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。

 

  2、发酵程度的掌握

 

  随发酵叶内部的化学变化,外部表征也呈现出规律的变化:绿叶红变,青涩气味减少,并发生浓郁香气。红茶从揉捻开始到发酵结束,整个过程伴随着一系列的变化。

 

  香气和叶色的变化是同时发生的。生产中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化,同时结合发酵时间的长短来综合判断发酵是否适度,从而掌控整个红茶发酵的进程。

 

  发酵适度的叶子,青草气消失,出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味。春茶叶色黄红,夏茶为红黄色。如果发酵不足,干茶色泽不乌润,滋味青涩,带有青气,汤色欠红,叶底花青;若发酵过度,则干茶色泽枯暗,不油润,香气低闷,滋味平淡,汤色红暗,叶底暗。

 

  在实际生产中,发酵程度常需“适度偏轻”。因为若发酵适度,茶叶在干燥时,叶温的升高过程还会促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化,这样就会使发酵过度,降低品质,所以在实际生产中发酵程度要“宁轻勿过”。

 

  由此可见,发酵程度的掌握,是把握发酵质量的重要环节,否则就会影响红茶品质。

红茶工艺的灵魂——发酵

  中国六大茶类,按照加工工艺及发酵程度的高低,可以分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶,从绿茶到红茶,发酵程度由低到高,说到茶类的加工工艺,就不免要提及“不发酵、微发酵、半发酵、全发酵”等专业词汇,对于普通茶友来说,知道茶叶有发酵这个加工工艺就不错了,哪还能分清各种发酵程度呢。红茶和普洱茶的发酵程度是在所有茶类中相对较高的,没有发酵就没有红茶,所以说,发酵,堪称是红茶加工工艺的灵魂所在。


       所谓的发酵,通常包含两个层面的意思,第一层意思指的是目前通行的茶叶的分类,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”,“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;第二层意思是指制茶学上的“发酵”工艺,是指茶叶在一定温度、湿度条件下加工的“发酵”过程。是红茶制作中必不可少的一个工艺。

 

  发酵——区分六大茶类的标准

 

  中国的六大茶类,从发酵程度的由低到高排序为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶,由此可以看出,绿茶是不发酵茶,黑茶和红茶属于全发酵茶。这是因为绿茶在加工工艺上,未经发酵,直接经过杀青、整形、烘干等工艺制作而成的。而黑茶和红茶这一类全发酵茶,是经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成,多酚类经过了充分的氧化,成就了黑茶和红茶独特的口感。

  发酵——红茶必不可少的加工工艺

 

  发酵,除了作为一种区分六大茶类的重要标准之外,它还是红茶加工必不可少的工艺。这里的“发酵”,它是一个神奇的过程,是一个成就红茶独特口感的过程。伴随着多酚类物质的氧化,红茶独特的口感随之诞生。

 

  红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类,但红茶的基础工艺流程,一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”,不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心,可谓之灵魂的,就是“发酵”。

  发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”,1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同,是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入,我们发现,红茶的发酵,实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,而后形成有色物质,如茶黄素、茶红素等,以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。

 

  红茶发酵的外在——技术

 

  温度、湿度、通气状况、发酵时间长短等影响着红茶发酵的好坏。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。红茶发酵讲究的是发酵适度,过度发酵不行,发酵程度过低也会使茶叶留有青草气,发酵适度才能使茶叶的青草气消失,并有效转化为发酵茶特有的香气,形成红茶的滋味香气等特质。

  为给大家直观印象,我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件,一般而言是在气温25摄氏度,叶温较室温高2-5度,即30摄氏度,发酵室相对湿度达到95%或者以上,且加以喷雾或洒水处理,并供给充足氧气,自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。

 

  红茶发酵的内在——品质

 

  发酵过程中,多酚类、叶绿素等物质破坏,形成了红茶品质的相关物质。

 

  具有收敛性的茶多酚的减少,茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用,茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素,红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量;茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。

  蛋白质水解,氨基酸先增后降,氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减,单糖增加,水溶性果胶增加,他们对红茶浓度的感受贡献不少。

 

  香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发,散发出强烈青草气,醇类、羰基类(包含醛类、酮类)、羧酸类等方香物质增加,此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成,它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征,最终形成红茶的香气物质。

  如此,有丰富制茶经验的师傅们,结合鲜叶情况,拿捏掌握发酵过程,精于加工,最终为我们呈现出了千变万化的红茶。

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本文标题:红茶的独特保健工艺

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